果蔬產(chǎn)品經(jīng)過凈化加工后,其表面組織細胞被破壞,微生物侵染面積增加,傷口呼吸作用增強,營養(yǎng)消耗加劇。呼吸強度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質(zhì)量的主要因素,而溫度則是影響呼吸強度和微生物繁殖速度的主要外界因素。
溫度越高,呼吸強度越大,果蔬呼吸代謝越強,各種營養(yǎng)成分消耗也越快,其結(jié)果是加速細胞破裂,嚴重地降低果蔬耐貯性與抗病性。
低溫是控制微生物生長好方法,在5 ℃以下溫度環(huán)境中,各種微生物繁殖就會得到很明顯地控制,從而保證凈菜的質(zhì)量與新鮮度。由于蔬菜易腐爛變質(zhì),對那些容易受低溫冷害的蔬菜,可以采取分批進貨或推遲進貨時間,邊包裝邊裝箱的形式,或者采取個別存放等保溫措施,防止冷害發(fā)生。
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